01. 植物基食品熱潮興起

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2018年,在“全球創(chuàng)新食品領(lǐng)域投資交易項(xiàng)目”中,資金額排在前10的均是植物基的食品項(xiàng)目,其中前8名均為植物基肉類和植物蛋白飲料類,這一年市場(chǎng)增長(zhǎng)率達(dá)到了17% 。

以“素食漢堡冶聞名于世的Beyond Meat成為植物基食品領(lǐng)域全球第1家上市公司,上市首日市值上漲了163% ,立即點(diǎn)燃了資本和消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)“植物基食品的激情,從此植物基食品的開(kāi)發(fā)成為全球食品行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

在中國(guó),以核桃乳聞名的“六個(gè)核桃”品牌于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品,著手布局植物基酸奶市場(chǎng)；“魔爪”品牌推出首款燕麥能量飲料,實(shí)現(xiàn)了“咖啡+能量+植物基”的3管齊下；植物基零食“原豆復(fù)興冶品牌深耕植物蛋白領(lǐng)域,推出慢磨豆干產(chǎn)品,打造非遺系列美食,不斷推陳出新等，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外,植物基食品正迎來(lái)一個(gè)嶄新的時(shí)代。

02.我國(guó)植物蛋白資源的,加工利用現(xiàn)狀分析

我國(guó)是植物蛋白資源豐富的國(guó)家,其利用歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。植物蛋白主要利用方式可分為飼料、直接食用、食品與配料加工3大類。

在食品加工類產(chǎn)品類型上,我國(guó)植物蛋白基食品的利用方式可以細(xì)分為5大類:配料與添加劑、營(yíng)養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物乳飲料、植物基肉和傳統(tǒng)豆制品。其中,配料與添加劑、營(yíng)養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物基肉這3大類產(chǎn)品是我國(guó)植物蛋白資源利用的新途徑,尤其是大豆蛋白在我國(guó)功能食品、臨床營(yíng)養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。

另一方面,傳統(tǒng)豆制品更是我國(guó)不可忽視的植物蛋白攝入的重要途徑之一,提供著成人每天1/4的蛋白質(zhì)需求份額,為華夏民族的繁衍提供了豐富的蛋白質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)保障。

03.我國(guó)植物基乳飲料加工利用現(xiàn)狀

隨著中國(guó)消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng),傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上具有滋養(yǎng)功效的植物蛋白飲料也隨之廣受青睞。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017—2022年 中國(guó)植物蛋白飲料行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示,2016年,植物奶行業(yè)的收入為1217.2億元,復(fù)合增速達(dá)24.5%,在整個(gè)飲料行業(yè)的占比上升8.79%至18.69%,而且植物蛋白飲料行業(yè)未來(lái)幾年的增速將有望保持在20%以上,預(yù)計(jì)到2020年植物蛋白飲料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2583億元,占飲料行業(yè)的比重繼續(xù)上升至24.2% ,發(fā)展速度迅猛。

在加工飲料類型和品牌上,現(xiàn)形成了以六個(gè)核桃、露露杏仁露、椰樹(shù)牌椰汁等為代表的系列品牌, 而且發(fā)展較為穩(wěn)定均衡。雖然椰子、核桃、杏仁、燕麥和堅(jiān)果的消費(fèi)一直保持穩(wěn)定增長(zhǎng),但大豆一直是中國(guó)生產(chǎn)植物性飲品的首選,豆?jié){、豆奶更是中國(guó)老百姓餐桌上不可或缺的重要飲品。

相關(guān)研究表明,中國(guó)新推出的大豆植物性飲品占所有新推出產(chǎn)品的53%,高于全球40%以上的市場(chǎng)規(guī)模。近年研究發(fā)現(xiàn),乳酸發(fā)酵作用有利于肽和氨基酸的吸收、促進(jìn)有益菌群生長(zhǎng)、提高免疫力、抗上火等功效,得益于此,植物基發(fā)酵酸奶開(kāi)發(fā)也方興未艾。

2018年,農(nóng)夫山泉隆重推出我國(guó)首款植物基豆酸奶產(chǎn)品；2019年11月,三元與法國(guó)圣悠活合作上市法式植物基酸奶；同時(shí),六個(gè)核桃也于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品,新產(chǎn)品不斷推陳出新,植物蛋白飲料市場(chǎng)不斷豐富。但目前上述植物基酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)很少見(jiàn),但其風(fēng)味、口感能否被消費(fèi)者接受,是植物基酸奶成功與否的關(guān)鍵。

04.植源肉產(chǎn)品的發(fā)展與加工技術(shù)創(chuàng)新

作為一種新型的植物蛋白食材,組織蛋白(拉絲蛋白)現(xiàn)已廣泛用于肉制品、冷凍食品、方便食品、休閑食品領(lǐng)域,包括火腿腸、冷凍餃子、方便面調(diào)料、魚(yú)丸、素雞、素肉等。

但對(duì)于餐飲領(lǐng)域來(lái)說(shuō),如何充分結(jié)合我國(guó)國(guó)民的消費(fèi)飲食習(xí)慣,對(duì)植源“肉”原料加工技術(shù)進(jìn)行深入開(kāi)發(fā),實(shí)現(xiàn)在餐飲行業(yè)對(duì)“真肉”的替代,這將是植源“肉”產(chǎn)品發(fā)展與利用技術(shù)創(chuàng)新的重要途徑。

要實(shí)現(xiàn)植源“肉”產(chǎn)品的長(zhǎng)足發(fā)展,必須掌握植物基原料性質(zhì)對(duì)品質(zhì)的影響規(guī)律,以及植物基原料的商品性能。

以花生組織蛋白為例,研究發(fā)現(xiàn)原料的組成成分直接影響到花生組織蛋白的品 質(zhì)。在低水分?jǐn)D壓過(guò)程中,原料中脂肪含量增加, 蛋白組織化程度降低。而增加原料中的淀粉含量,則會(huì)提高組織蛋白的水溶性,其中支鏈淀粉、預(yù)糊化淀粉增加了產(chǎn)品的蛋白溶出率。

再以拉絲蛋白的研究為例,目前生產(chǎn)加工出的拉絲蛋白成品水分含量較低,呈膨化的海綿狀結(jié)構(gòu),脆性較大。在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中容易發(fā)生斷裂,造成產(chǎn) 品的商品性能降低。

另一方面,成品水分含量較高時(shí),微生物生長(zhǎng)繁殖的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增大,進(jìn)而嚴(yán) 重影響產(chǎn)品的食用安全性。

為此,如何在保證產(chǎn)品食用安全性的基礎(chǔ)上,提升拉絲蛋白的柔軟性, 也是拉絲蛋白企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。 

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