肌肉纖維較細，脂肪與瘦肉交錯形成大理石花紋，口感柔軟多汁。

牛上腦是牛頸后至肩胛骨之間的部位，位于牛脊背前段，肉質細嫩且脂肪分布均勻。這個部位因靠近牛的頸部，活動量適中，肌肉纖維較細，脂肪與瘦肉交錯形成大理石花紋，口感柔軟多汁。