修剪掉牛臀肉頂層的脂肪和筋膜，底下緊接著的肌肉就是臀肉蓋，切下來為一塊薄而瘦的肌肉。修整后得到一塊類似內/外裙肉和牛腩排的切塊，適合卷成卷做烤牛肉或者切成塊燉煮。